Ten moment musiał kiedyś nastąpić.
Degustowanie złocistego trunku, zwiedzanie browarów, odkrywanie
smaków, czytanie i przede wszystkim pisanie o piwie, rozmowy z
piwowarami, sklepikarzami i pasjonatami. Im bliższy mi był proces
powstawania piwa teoretycznie, tym większa chęć uwarzenia czegoś
swojego. Do tego zachęcił mnie Słoniu, zapraszając do swojego
nowego siedliszcza w Węgierskiej Górce na swoiste warsztaty
warzenia piwa. Dla Marcina (http://domowa-warzelnia.blogspot.com/)
to już czternasta warka, czyli czternaste piwo. Moim zdaniem jest to
sporo. Biorąc pod uwagę, że jest on pasjonatem wielkim oraz
przewodnikiem w muzeum browaru w Żywcu, to jest się od kogo uczyć.
Poniżej znajdziesz czytelniku relację z warzenia. Pozwoli Ci to
zobaczyć jak nietrudnym jest zrobienie swojego piwa, takiego jak
lubisz, nie takiego jak możesz kupić w sklepie.
Po krótkich rozważaniach
postanowiliśmy uwarzyć piwo w stylu Dunkelweizen, czyli pszeniczne
ciemne. Idealne na zbliżające się letnie upały piwo ma wspaniałą
cechę – nie wymaga długiego leżakowania, by nadawało się do
spożycia. Czas jest kluczowy, bowiem zbliża się Festiwal
Birofilia, moment naszego tradycyjnego już spotkania, który właśnie
chcieliśmy uświęcić wypiciem naszego dzieła.
Czego potrzeba do zrobienia piwa? Tutaj
piwne etykiety nie mijają się z prawdą. Potrzebne są cztery
magiczne składniki – oczywista woda, słód (lub tychże więcej),
chmiel oraz drożdże. Na prawdę nie potrzeba niczego więcej!
Słody |
Jeśli chodzi o recepturę polegałem
całkowicie na „głównym technologu”, Marcinie. Na pierwszy
ogień idą słody. Jako że ma to być piwo pszeniczne użyliśmy 2
kg słodu pszenicznego, a ze słodów jęczmiennych: 1,3 kg
pilzneńskiego, 0,6 kg monachijskiego, po 0,2 kg zakwaszającego oraz
carawheat. Na późniejszym etapie użyliśmy jeszcze jednego, ale o
tym potem. W sumie 6 słodów.
Co się dzieje ze słodami? Są
śrutowane. Z drżącymi rękami przystąpiliśmy do
śrutowania, czyli można rzecz mielenia lub rozdrabniania
ziaren słodów. Śrutuje się słód po to, by pękła łuska i
uwolniła ziarno, tak by później umożliwić mu kontakt z wodą.
Jak widzisz śrutownica wygląda trochę
jak maszynka do mielenia mięsa, bardziej popularny domowy sprzęt.
Rozdrabnianie 4 kg słodów na tzw. śrutę zajęło nam małą
chwilę i mogliśmy przejść do kolejnego etapu – zacierania.
W międzyczasie zawierający 13 litrów wody gar osiągnął na
kuchence pożądaną temperaturę 500C. Właśnie tyle, bo
wsypanie śruty do podgrzanej wody powoduje spadek jej temperatury o
kilka stopni, a w procesie zacierania temperatura zacieru jest
niezwykle istotna i musi być precyzyjnie kontrolowana.
Wsypaliśmy śrutę do wody,
temperatura tej spadła do 470C. W tym momencie należy
przestać podgrzewać zacier i utrzymać +/- tę temperaturę przez
15 minut. Ten kwadrans to tzw. przerwa ferulikowa. Jest ona
charakterystyczna dla piw pszenicznych i to wydziela się ze śruty
kwas ferulikowy, nadający pszeniczniakom specyficzną kwaskowatość.
Gdyby temperatura odbiegała od tej, kwas się nie wydzieli i nie
będzie piwa. 15 min mija szybciutko i znów możemy włączyć piec.
W momencie gdy zacier osiąga
temperaturę 520C rozpoczyna się proces redukcji białka
w zacierze. Przerwa białkowa. Chcemy, by ta chwila trwała, więc znów pilnujemy tejże
temperatury. Białka w słodzie pszenicznym jest dużo, a przez 10
minut zmienia się ono pod czujnym okiem w aminokwasy.
Bez termometru ani rusz! |
Kolejny ogień pod garem pojawia się,
by podnieść temperaturę zacieru do 630C. Ważne jest
mieszanie zacieru w garze. Przypomina mi o tym Marcin – chodzi o
to, by po pierwsze słód nie przypalał się na spodzie, a po drugie
by temperatura zacieru była równomierna (a nie był cieplejszy na
spodzie, gdzie bliżej ognia) i pozwalała na wiarygodne odczyty nie
oszukując termometru. 630C to optymalna temperatura dla
rozkładania skrobi na cukry proste. W czasie trwającej 20 min.
przerwy cukrowej w zacierze pojawiają się cukry, które później
zostaną zamienione w alkohol.
Ta i kolejna (dekstrynująca) przerwa w głównej mierze
decydują o charakterze piwa (jego alkoholowości kosztem
ekstraktowości/smaku lub na odwrót). Tu już można kombinować
wedle upodobań. Dłuższa przerwa dekstrynująca spowoduje, że piwo
będzie miało więcej smaku i charakteru. U nas przez 20 min.
skrobia zmieniała się w dekstryny. Im więcej skrobi zmieniło by
się w cukry, tym mniej mogłoby zmienić się w dekstryny.
Skomplikowane? Wcale.
Docelowo w zacierze ma nie być skrobi
w ogóle. Sprawdzić to można poprzez użycie jodowego wskaźnika
skrobi – ten zabarwi pobraną próbkę zacieru, kiedy skrobia
jeszcze jest.
Zabarwienie wskazuje na obecność skrobi |
Kiedy tak niepożądanej skrobi już
nie ma, można podgrzać zacier do 760C i tym samym
przygotować go do filtracji. Osiągnięcie tej temperatury nie
pozwoli na sklejanie się młóta i umożliwi łatwiejsze filtrowanie
zacieru, czyli uzyskanie brzeczki. Nie można jednak
przesadzić z ogniem, bo wyższa temperatura zabija enzymy. Tego nie
chcemy.
Teraz przyszedł wspomniany wcześniej
czas na użycie ostatniego ze słodów – niewielkiej ilości słodu
czekoladowego (0,05 kg), dzięki któremu nasze piwo będzie Dunkelem
(Ciemniakiem).
Słód czekoladowy |
Zacieranie trwało w sumie półtorej
godziny i już mogliśmy filtrować zacier. Przelaliśmy go do
fermentatora (plastikowe wiadro z kranikiem), w którym umieściliśmy
metalową rurkę z przeplotu – to ona zatrzymała w wiadrze młóto
i pozwoliła odfiltrować brzeczkę. Tu następuje proces
wysładzania.
Kiedy z fermentatora spływa brzeczka do drugiego
wiadra, my mamy już przygotowany gar wody o temperaturze ok 800C.
Kiedy zacieru jest mniej i młóto się odsłania trzeba dolewać
podgrzanej wody i tym samym wypłukać pozostałe w młócie cukry –
one są nam potrzebne w brzeczce.
Smakowanie brzeczki |
Brzeczka jest dużo ciemniejsza niż
późniejsze piwo. Jaśnieje ona w czasie fermentacji. Na razie
spróbowaliśmy jej i okazała się pyszna! Mamy jej aż 22 litry –
Słoniu twierdzi, że ze 2 l. odparują jeszcze w czasie warzenia, a
my uzyskamy ok 40 butelek pszeniczniaka. Ale to jeszcze...
Brzeczka |
Brzeczkę delikatnie przelewamy do
gara. Delikatnie aby się nie natleniała, czyli lejemy naczyniem z
niewielkiej wysokości. Wędruje ona na kuchenkę i rozpoczynamy
proces gotowania piwa. Najpierw musi zawrzeć, a kiedy pojawiają się
świadczące o tym pęcherzyki, my dodajemy pierwszą partię chmielu
– aż 15 gram. Po 50 minutach gotowania, a 10 min. przed jego
końcem dodaję drugą partię chmielu, co sumie czyni chmieli 30
gram. Mało jak na 20l. chmielowego napoju, nieprawdaż?
Chmiel |
Po godzinie gotowania należy brzeczkę
schłodzić. W domowych warunkach pozostaje włożyć gar do wanny z
zimną wodą, a proces chłodzenia troszkę trwa. My w tym czasie idziemy na
– jakże by inaczej – piwo, oglądamy finał ligi mistrzów i
cieszymy się z porażki Bayernu.
Kiedy temperatura brzeczki spadnie do
300C można przejść do dodania drożdży. Teraz bardzo
ważne jest dbanie o sterylność piwa. Drożdże zmieniają cukry w
alkohol, a że są bardzo czułe, to byle co może zakłócić ten
proces. Drożdżom w robotę się nie wtrącamy. Jakiekolwiek
manipulacje trzeba przeprowadzać sterylnymi narzędziami, a
najlepiej nie ruszać, nie zaglądać...
Tutaj moja rola się kończy. Kończą
się moje obserwacje i notatki. Piwko ma fermentować przez tydzień
w temperaturze pokojowej – bowiem jest to górna fermentacja – a
następnie Marcin je zabutelkuje (przeleje do butelek), zakapsluje i
odłoży do lodówki, by fermentację zatrzymać i piwo mogło
spokojnie oczekiwać na mój przyjazd.