Kraft vs. kraft

08:00

Tego wpisu miało nie być. Niedzielna niedoszła wizyta w kinie (nie dość że pomyliłem seanse, to jeszcze pokiełbasiły mi się kina) zaowocowała małym piwem w katowickim Bierhalle. Poprzednio byłem tam tylko raz, na pysznym doppelbocku przed - a jakże by inaczej - seansem chyba Hobbita w wersji 48 klatek na sekundę, na który umówiłem się z celebrytą Kubą Niemcem. Tym razem zachwyciłem się pysznym maibockiem i wziąłem coś na wynos z postanowieniem, że wrócę tam z aparatem, gdy tylko rzucą inne sezonowe piwo (np. altbiera).
Maibock

Poniedziałkowa wymiana maili z Browarem Piwojad skłoniła mnie jednak do przysunięcia klawiatury bliżej i rozgrzania palców (khe khe). W wiadomości napisałem chłopakom, że to nie tak, że do szpiku kości nienawidzę weizenów. To tylko nasze interpretacje tego stylu (nazwijmy je umownie rzemieślniczymi) są najczęściej słabe. I dalej klepałem, że nawet wczoraj piłem świetną pszenicę - z Bierhalle właśnie. W odpowiedzi otrzymałem coś - mniej więcej - takiego: "Pamiętasz niedawne oburzenie rzemieślników, gdy szef Bierhalle nie najlepiej wypowiedział się o polskim krafcie i zaznaczył że jego pils i pszenica są świetne?". Otóż pamiętałem, ale bez szczegółów. Odświeżyłem sobie więc cały wywiad, jakiego właściciel sieci Bierhalle udzielił na łamach Nowości Gastronomicznych z marca 2017. Tak, jest takie czasopismo, ale ja nie o tym. Artykuł został opatrzony największym nagłówkiem na okładce. "Już teraz o piwie wiem prawie wszystko".


Środowisko polskich rzemieślników i beergeeków spod znaku Jepiwki (zamknięta grupa dyskusyjna na Facebooku "Jak będzie w piwie?") urządziło sobie grillowanie rzeczonego Jerzego Becza, bo kilka jego wypowiedzi, co prawda wyrwanych z kontekstu, świadczy o tym, że być może o piwie wcale wszystkiego nie wie. Gdzie leży problem? Ano nie tylko w tym, że gość zwyczajnie nie ma racji. Także w tym, że ma dużo racji, ale zupełnie niepotrzebnie porusza ten temat. 

Bez wątpienia Becz ma doświadczenie nie tylko w prowadzeniu restauracji, ale i znajdujących się w nich browarów. Jego wiedza to nie tylko smak piwa, ale przede wszystkim prowadzenie piwnego biznesu. Rozpoczął już w 2005. Jeśli nie pamiętacie, to poszukajcie sobie, jak wyglądało wtedy piwowarstwo rzemieślnicze w naszym kraju. Przez dwanaście lat coś mu się tam nie udawało (np. Nowy Sącz), ale gdyby mu się nie udało całkowicie, to dziś już nie mielibyśmy tylu Bierhalle w kraju. Po jaką cholerę jednak wpływa on na wody, o których nie ma pojęcia? 

Przecież właśnie kuźwa o to chodzi w dzisiejszym piwowarstwie rzemieślniczym. O pokonanie marazmu, o poszukiwaniu czegoś nowego, ciekawszego i lepszego. Przecież moda na rozmaite wariacje IPA wzięła się właśnie z totalnego ujednolicenia smakowego wszystkich piw. Piwowarstwu koncernowemu od kilkunastu lat przeciwstawiały się tylko takie browary, jak właśnie Bierhalle. Ale jak to robiły? Wszystkie tak samo - pils, pszenica, dunkel, marcowe. Z rzadka coś innego. Przecież wchodząc do browaru restauracyjnego 6 lat temu nie trzeba było być Wyrocznią Delficką, by wiedzieć, co będzie na kranach.  A teraz pretensje do ludzi, że starają się wytyczać nowe szlaki. Można w sumie powiedzieć, że polski kraft robi to samo co Bierhalle, tylko nieco inaczej. Litościwy uśmiech - że użyję słów indagowanego - pojawia się na mojej twarzy, gdy czytam takie bzdety. Porzućmy już też te formułki o niemieckim prawie czystości, bo Niemcy na własnej skórze przekonali się, że nadmierne przywiązanie do kwestii czystości nie prowadzi do niczego dobrego. Nadmierne. Warzmy dobre piwo nie przejmując się prawem sprzed połowy milenium.

Niemniej jednak Becz ma sporo racji. Czyż nie obserwujemy trendu do wymyślania stylu piwa po uwarzeniu i dopasowaniu go do końcowego produktu na zasadzie "tak wyszło". Wyszło za rzadkie - "a chuj, napiszemy session i obronimy tezę". Wyszło kwaśne? "Tak miało być!". Sałer edyszyn. Wyrobionego klienta nie nabierzemy w ten sposób, a zrazimy. Niestety nasz rynek nie jest wyrobiony. I nie mówię o beer geekach, którzy stanowią pewnie ok. 0,1% wszystkich piwoszy. Mówię o tych, którzy nie są tak bardzo "into kraft". Oszukując ich robimy krzywdę całemu biznesowi. Klient oszukany po raz pierwszy, drugi i trzeci nie wróci do poszukiwania kolejnych piw rzemieślniczych, ale odpłynie do bezpiecznej przystani bezsmakowych eurolagerów. Poszukiwanie oryginalności na siłę - o której mówi Becz - nawet samych hop-headów zaczęła męczyć. Ja też częściej dziś szukam klasycznego w formie AIPA, niż doprawionego rumiankiem, trawą, trocinami z beczki i burakiem dziwadła. Na takie piwa też będzie miejsce, ale pewnie ostatecznie będzie to nisza w niszy. Dobre piwo obroni się niezależnie od tego, czy będzie pilsem, RIS-em, stoutem, APA, IPA czy coffee lagerem.

Nie sposób nie odnieść się też do tzw. multitapów. Tak zwanych. Heh. Krótko. Multitapy są zajebiste Panie Becz, pogódź się Pan z tym. Ale racja - instalacja musi być w nich zadbana. Zdarzyło mi się czasem wypić piwo skiepszczone przez brak higieny w lokalu, a przy dzisiejszej liczbie multitapów dość łatwo to zweryfikować. W sąsiednim lokalu z pewnością leją to samo piwo...
Bierhalle Katowice

Tu dochodzę do najważniejszego - po kiego czorta ten atak na kraft i multitapy? Nie są zagrożeniem dla działalności Bierhalle. To zupełnie inny klient. Przybytki z sieci Bierhalle dość rzadko warzą piwa, które mogłyby przyciągnąć hop-headów. Ich mocną stroną są wszak niemieckie klasyki, stałość oferty, solidne żarcie, ładne kelnerki i piękne wnętrza, w których urządzić można spotkania biznesowe. Z drugiej strony małe browary nie są w stanie uwarzyć stylowych piw, które jakością i ceną konkurowałyby z produktami Bierhalle. Ze świecą szukać tak dobrych pilsów, nie ma tak doskonałych pszenic. Style takie jak dunkelweizen, marcowe czy bock są kompletnie pomijane. W niedzielę w katowickim Bierhalle wypiłem doskonałego maibocka. Tak świetnego i stylowego nie piłem od czasu Festiwalu Birofilia w 2013, gdzie popis swej wątpliwej elokwencji dał piwowar Kaszubskiej Korony. Gdzie w naszym krafcie takie piwa? Żodyn mi nie wmówi, że to nudne style. Żodyn. Browary restauracyjne mogą sobie spokojnie zapełniać swoją niszę nie wchodząc na kurs kolizyjny z kraftem.

W kilku kwestiach zgadzam się z Panem Beczem, a w kilku radzę nie zabierać głosu. Bo i po co? Z drugiej strony bardzo bym chciał, aby w każdym Bierhalle co 2 miesiące pojawiało się coś kompletnie niestandardowego. Nawet w pełni stylowe (bo nie powiem nudne) ESB, FES, brown porter czy rauchbock byłyby przyczynkiem do kolejnych piwnych podróży.

Bierhalle Katowice

Niemniej jednak dwudniowe grillowanie gościa, dlatego że krytykuje określone negatywne zjawiska, których tylko ślepi nie widzą i w dodatku robi to w jakimś niszowym czasopiśmie jest słabe. Podobnie jak krytykowanie piwa z Bierhalle bez pojawienia się tam i spróbowania go. Na tej zasadzie można sobie zhejtować każdego.

Na koniec przytaczam kilka nagród, które piwowarzy Bierhalle otrzymali za swe nudne piwa i słabe. Pszypadeg?
2016 KPR w Poznaniu - I miejsce w kategorii bursztynowy lager - Dawid Bąk - Bierhalle Royal Wilanów,
2015 KPR w Poznaniu - I miejsce w kategorii pils - Krzysztof Zawlik - Bierhalle Łódź Manufaktura,
2015 KPR w Poznaniu - II miejsce w kategorii stout - Krzysztof Zawlik - Bierhalle Łódź Manufaktura,
2014 KPR w Żywcu - I miejsce w kategorii witbier - Marcin Kuster - Bierhalle Arkadia Warszawa,
2014 KPR w Żywcu - II miejsce w kategorii witbier - Krzysztof Zawlik - Bierhalle Łódź Manufaktura,

Zobacz także

8 komentarze

  1. Mocie recht z tym Beczem. I ten koźlak faktycznie był świetny. Natomiast altbiera piłem ostatnio i niestety nie polecam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja polecam aktualnego maibocka. Klasa.

      Usuń
  2. Lubie czasem wpaść do Bierhalle po drodze z zakupów :) Piwa klasyczne, ale zawsze trzymają poziom. A tego czasem brakuje po wszystkich "wynalazkach" :) Zagadnięty pewnego razu piwowar z ochotą oprowadził mnie po browarze ( zjechaliśmy nawet do chłodni z tankami i resztą urządzeń). Bardzo duży plus za podejście do klienta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, rewolucja boi się tej klasyki. Czy słusznie?
      Też bym kiedyś zszedł do chłodni...

      Usuń

Obserwatorzy