Minione wakacje były dosyć obfite w prezenty. Początek jesieni to dobry czas, aby uszczuplić zbiory i opisać zaległości. Dziś padło na Niksicko Tamno, czyli ciemne piwo z czarnogórksiego Nikšić'a, które to przywiozła mi dobra szefowa z wakacyjnych wojaży.

Nikšić to miasto leżące w środkowej części Czarnogóry, u stóp wzgórza Trebjesa - taką nazwę nosi też mieszczący się tam browar (z cyklu poznajemy języki obce "pivara - browar"). Jedyny w Czarnogórze.

Pierwsza moja wizyta na Brackiej Jesieni, która jest świętem piwa, piwowarów, birofilów i miłośników piwa i jednocześnie pierwsza wizyta w cieszyńskim Brackim Browarze Zamkowym. Pięć lat studiowania w Cieszynie, ponad drugie tyle regularnych wizyt w Mieście Aniołów i nigdy wcześniej tam nie byłem, jak to możliwe? Ano tak, że browar nie jest na co dzień otwarty na zwiedzanie i zobaczyć go można tylko przy specjalnych okazjach. A oto dlaczego warto!

Bracki Browar Zamkowy, umiejscowiony na Górze Zamkowej (tam znajdował się piastowski zamek z XII w. - stąd też nazwa browaru), w przepięknym Cieszynie powstał 1846 roku i od tamtej pory praktycznie nieprzerwanie produkuje/warzy piwo. Został założony przez Habsburgów, do których wtedy należały te ziemie. I uwaga, uwaga - został założony dla pieniędzy, gdyż warzenie piwa w XIX wieku było bardzo dobrym interesem. Taka duża inwestycja doprowadziła do rujny wielu lokalnych szynkarzy. Warto wspomnieć, że to dzięki sukcesowi cieszyńskiego browaru 10 lat później powstał browar w dzisiejszym Żywcu.

Ewenementem na wielką skalę w Browarze Zamkowym jest to, że piwo fermentuje tutaj w otwartych kadziach, czyli dokładnie tak samo jak 166 lat temu. W takich warunkach powstaje produkowane na rynek lokalny Brackie, warzony jedynie tutaj Żywiec Porter, tak uwarzony został w zeszłym roku Leżajsk Pszeniczny i tu tworzone są, mające swoją premierę 6 grudnia, żywieckie grand championy (bracki koźlak dubeltowy, belgijski pale ale, koelsh, czy uwarzone z okazji 1200-lecia Cieszyna Brackie Mastne - mniam!). W dniu Brackiej Jesieni i naszego zwiedzania warzony przez Andrzeja Millera był tegoroczny zwycięzca - rauchbock (czyli koźlak dymiony/wędzony). Na moje pytanie, czy piwu i zachodzącej fermentacji nic nie grozi przy takiej ilości zwiedzających, przewodnik (którym okazał się sam dyrektor browaru) stwierdził, że nie ma strachu - pleksiglasowe zabezpieczenie wydaje się być wystarczające, a nawet jeśli nie to drożdży dodaje się na tyle, by ew. zakażenia nie miały żadnych szans. Ale to już jeden z ostatnich etapów warzenia.

Kiedy zmagazynowany w browarze słód (niegdyś słodowany w browarach, dziś kupowany w słodowniach) zostanie ześrutowany trafia do kadzi zaciernej. Na zdjęciu widać w jaki sposób napędzane jest mieszadło w kadzi. Potem zacier trafia do kadzi filtracyjnej, pod którą umieszczone jest korytko brzeczkowe, mylnie nazywane (ale jednak) korytkiem Granda (grand/grant to w niegdysiejszym niemieckim nic więcej, tylko właśnie korytko). Służyło ono do kosztowania i oceniania brzeczki. Potem brzeczka transportowana jest do kadzi warzelnej, a następnie do jednego z bardzo wielu tanków leżakowych. Dzięki tym właśnie tankom i ich pewniej wadzie, piwo Brackie ma swój charakterystyczny metaliczny posmaczek, który to ja w nim uwielbiam.

Kiedyś, gdy ludzkość nie radziła sobie tak świetnie z wytwarzaniem niskich temperatur, a byłe one już niezbędne w procesie warzenia piwa, trunek po fermentacji burzliwej składowany był w komorze lodowej, do której dostarczane były lodowe bloki, aby utrzymać temperaturę bliską 0 st. C. W komorze tej jest całkiem chłodno, nawet bez lodu.

W czasie zwiedzania można było zobaczyć przeogromne podziemia browaru - mroczne katakumby sprzed dwóch wieków, posępne tunele z którymi związane są różne legendy. W sali wystawowej można było garściami próbować różnych słodów, udało mi się liznąć Portera wprost z tanka. Degustacja Brackiego i Żywca Portera po zwiedzaniu była równie ważnym punktem programu. 

Sama impreza miała swoje plusy i minusy. Przyjechało sporo ludzi "z branży", przyjechało multum pysznych piw. Mnie po raz pierwszy dane było spróbować Sweet Cow (pyyyycha) i Amber Boy (oba Ale Browar), Shark'a (ekstremalnie chmielony ale z Widawy, goryczka dosłownie powala) - a wraz z jego pożegnaniem, przywitanie Borsuka (Widawa) - wędzony porter. O ile Rekin mnie pożarł i zawładnął mną, to Borsuk za pierwszym razem odepchnął (jakoby skunks), chyba za dużo na raz - i wędzony i porter, to dla mnie dwa grzyby w barszcz. Ale chętnie do niego wrócę przy okazji. Oczywiście Pinty - Imperium Atakuje jak zwykle pycha, podobnie Odsiecz Wiedeńska. Zakupione na wstępie Duchesse de bourgogne oraz Orval zachwyciły ciocię, a mnie przypomniały, jak niepowtarzalne są piwa belgijskie.

Rośnij w siłę Bracka Jesieni!! Do zo za rok!

 Prawdopodobnie nigdy nie dane byłoby mi usłyszeć o tym piwie, a co dopiero spróbować go, gdyby nie fakt posiadania wspaniałej, jedynej w swoim rodzaju i niepowtarzalnej kuzynki Karoliny. Ona właśnie postanowiła odbyć nostalgiczną podróż do swojej młodości - czasów, gdy jako nie znające jeszcze zapachów i smaków alkoholu dziecko - i udała się na Korsykę, gdzie niegdyś spędziła wakacje. Teraz, pokonując dwa tysiące kilometrów w plecaku Młodej, w towarzystwie francuskich, niemieckich, słowackich kierowców, czy nawet czeskich policjantów, którzy byli tak uprzejmi i zabrali dzielnie autostopowiczki, dotarło do mnie to unikalne piwo - Pierta. A cóż w nim nietypowego?

Korsyka to - mniemam, że wszyscy to wiemy, ale... - należąca do Francji wyspa na Morzu Śródziemnym. Była niegdyś nazywana cywilizacją drzew kasztanowych i po dziś dzień jest jednym z niewielu miejsc, gdzie z maronów (tychże jadalnych kasztanów) wytwarza się mąkę. Ta właśnie mąka kasztanowa jest jednym z głównych składników piwa - dodawana jest do słodu w trakcie procesu zacierania. Ponoć to ona nadaje ona piwu ciekawą, bursztynową barwę. Pietra warzona jest w mikrobrowarze w miejscowości Furiani, założonym w 1996 roku przez małżeństwo Armelle i Dominika Sialelli. Był to pierwszy browar założony na tej śródziemnomorskiej wyspie.

Po raz pierwszy miałem okazję spróbować Pietry przywiezionej przez Karolinę (również dla mnie) ok rok temu. Była to półlitrowa puszka, z której piwo mi nie smakowało jakoś szczególnie. Całkowicie inaczej było (jak mogłem się domyślać) w przypadku tej małej - 0,33 l. - butelki. Pomarańczowo-bursztynowe, ładnie pieniące się piwo bardzo mi się spodobało. Jest to piwo w stylu lager - czyli piwo dolnej fermentacji. Jest delikatnie nachmielone i goryczki nie wyczuwałem, przebija się za to słodowość i smaki orzechów, a może właśnie kasztanów. Piwo po prostu świetnie mi się piło. Szkoda, że na Korsykę jest tak daleko, bo miałbym ochotę częściej napić się Pietry.

Na koniec zapraszam na krajoznawczego bloga Karoliny:

http://jevadrouille.blogspot.com/

Wkrótce opiszę coś jeszcze ciekawszego - piwa z Reunionu i Mauritiusa, które także przytaszczyła Karolina.

Pierwsza przygoda z norweskim browarnictwem była dla mnie nieudana. Kiedy przyjrzeć się temu obiektywnie, to były jednak dwa "pierwsze lepsze" piwa z półki marketu. W ten sam sposób można by się zrazić do piwowarstwa w każdym kraju. Właśnie dlatego, kiedy Katarzyna wybierała się do Norwegii, moja prośba była jasna - im ciemniejsze piwo tym lepiej. Dostałem imperial stouta, imperial portera oraz ciemnego koźlaka. Dwa pierwsze przepyszne, koźlak "tylko" pyszny.

Z alkoholem w Norwegii nie jest różowo. Każdy o zawartości powyżej 4,75% alkoholu jest sprzedawany wyłącznie w państwowych sklepach monopolowych, a tych na całą wielką Norwegię jest ponoć ok 250. Poza tym taki alkohol obłożony jest podatkami jak towary luksusowe. W przeliczeniu z korony, 10 euro za piwo to nie tragedia. Szczególnie biorąc pod uwagę zarobki wikingów.

Nøgne Ø Imperial Stout

Historycznie piwo w stylu imperial stout było warzone w Londynie i przeznaczone na carski dwór w Rosji. Cechowało się podwyższoną zawartością alkoholu (9-10%) oraz dodatkowym chmieleniem, które przedłuży trwałość trunku i pozwalały na trwający tygodniami transport morski. Imperial stout zwany jest też racji kraju, który był głównym odbiorcą Russian Stout'em. Prosta etykieta browaru z Grimstad bardzo przypadła mi do gustu - zresztą etykiety wszystkich ich piw są utrzymane w tej samej konwencji. Czytelne i estetyczne.

 Zawartość ekstraktu w tym piwie to 23%, a alkoholu ma aż 9%. Robi więc to co powinien - rozgrzewa tak, że na policzkach pojawiły mi się rumieńce, a palce na klawiaturze plątały się jakbym wykonywał suitę Czajkowskiego. Piwo jest genialne w smaku. W zapachu bez wątpienia wyczujesz alkohol, ale być może też i zioła. Smak to poezja - gorzkie, chmielowe, czekoladowo-palone, ziołowe. To jedno z tych piw, za którym można postawić mocno świecącą żarówkę, a nawet mały promyk nie przedostanie się przez nie na drugą stronę. Jest jak czarna dziura, która swym ciężarem przyciąga nawet światło. Zdecydowanie zakrzywiło też czas - sączyłem je ponad godzinę zachwycając się każdym łykiem. To piwo swym ciężarem gatunkowym nie przyciągnie każdego, ale mnie zdecydowanie tak.

Ægir Natt Imperial Porter

Na etykiecie wita nas uśmiechnięty Aegir, a całość utrzymana jest w konwencji średniowiecznych grabieży. Aegir to mitologiczny olbrzym, władca mórz i oceanów, niszczyciel okrętów (taki nordycki neptun/posejdon - zależy, które mity są Ci bliższe). To piwo to imperial porter, który zwany też jest strong porterem. Jeśli zastanawiasz się drogi czytelniku, w jaki sposób już mocny porter może być jeszcze strong, to nie zastanawiaj się. Musiało być mocniejsze w tym samym celu, co opisany wyżej RIS (russian imperial stout). Ten ma 10% alcu i miażdży. Ale nie tylko zawartością, ale też głębią smaku. Gorzka czekolada, kawa, słodycz karmelu, wędzonka, jakieś dziwne owoce (wiśnie? śliwki? - te ostatnie kojarzą mi się suszone, wigilijne). Mniam!

Borg Bokkøl

To - jak sama nazwa wskazuje (tym którzy są biegli w języku Mordoru) - koźlak. Na dodatek ciemny. W przypadku tego stylu piwa oznacza to barwę od ciemnej miedzi do ciemnego brązu. W tym przypadku mamy do czynienia z kolorem mocnej herbaty, co pięknie widać przez jakże paskudną białą butelkę. Smak nie zaskakuje tak jak poprzednie dwa piwa, ale stoi na wysokim koźlakowym poziomie. Tu goryczka jest delikatniejsza, jest lekko palone. Lekko owocowe. Wszystkie te "lekko" to oczywiście moja zryta przez mocne belgijskie piwa, koźlaki dubeltowe i portery perspektywa. Spokojnie mogę to piwo polecić każdemu, kto chce spróbować czegoś innego będąc akurat w Norwegii.

Wszystkie piwa mi smakowały, ale wrócę do nich pewnie dopiero wtedy, gdy będę obrzydliwie bogaty. Imperial porter kosztował bowiem 100 koron norweskich, czyli 50 zł. Tyle w temacie.

Ten moment musiał kiedyś nastąpić. Degustowanie złocistego trunku, zwiedzanie browarów, odkrywanie smaków, czytanie i przede wszystkim pisanie o piwie, rozmowy z piwowarami, sklepikarzami i pasjonatami. Im bliższy mi był proces powstawania piwa teoretycznie, tym większa chęć uwarzenia czegoś swojego. Do tego zachęcił mnie Słoniu, zapraszając do swojego nowego siedliszcza w Węgierskiej Górce na swoiste warsztaty warzenia piwa. Dla Marcina (http://domowa-warzelnia.blogspot.com/) to już czternasta warka, czyli czternaste piwo. Moim zdaniem jest to sporo. Biorąc pod uwagę, że jest on pasjonatem wielkim oraz przewodnikiem w muzeum browaru w Żywcu, to jest się od kogo uczyć. Poniżej znajdziesz czytelniku relację z warzenia. Pozwoli Ci to zobaczyć jak nietrudnym jest zrobienie swojego piwa, takiego jak lubisz, nie takiego jak możesz kupić w sklepie.

Po krótkich rozważaniach postanowiliśmy uwarzyć piwo w stylu Dunkelweizen, czyli pszeniczne ciemne. Idealne na zbliżające się letnie upały piwo ma wspaniałą cechę – nie wymaga długiego leżakowania, by nadawało się do spożycia. Czas jest kluczowy, bowiem zbliża się Festiwal Birofilia, moment naszego tradycyjnego już spotkania, który właśnie chcieliśmy uświęcić wypiciem naszego dzieła.

Czego potrzeba do zrobienia piwa? Tutaj piwne etykiety nie mijają się z prawdą. Potrzebne są cztery magiczne składniki – oczywista woda, słód (lub tychże więcej), chmiel oraz drożdże. Na prawdę nie potrzeba niczego więcej!

Jeśli chodzi o recepturę polegałem całkowicie na „głównym technologu”, Marcinie. Na pierwszy ogień idą słody. Jako że ma to być piwo pszeniczne użyliśmy 2 kg słodu pszenicznego, a ze słodów jęczmiennych: 1,3 kg pilzneńskiego, 0,6 kg monachijskiego, po 0,2 kg zakwaszającego oraz carawheat. Na późniejszym etapie użyliśmy jeszcze jednego, ale o tym potem. W sumie 6 słodów.

Co się dzieje ze słodami? Są śrutowane. Z drżącymi rękami przystąpiliśmy do śrutowania, czyli można rzecz mielenia lub rozdrabniania ziaren słodów. Śrutuje się słód po to, by pękła łuska i uwolniła ziarno, tak by później umożliwić mu kontakt z wodą.

Jak widzisz śrutownica wygląda trochę jak maszynka do mielenia mięsa, bardziej popularny domowy sprzęt. Rozdrabnianie 4 kg słodów na tzw. śrutę zajęło nam małą chwilę i mogliśmy przejść do kolejnego etapu – zacierania. W międzyczasie zawierający 13 litrów wody gar osiągnął na kuchence pożądaną temperaturę 50⁰C. Właśnie tyle, bo wsypanie śruty do podgrzanej wody powoduje spadek jej temperatury o kilka stopni, a w procesie zacierania temperatura zacieru jest niezwykle istotna i musi być precyzyjnie kontrolowana. 

Wsypaliśmy śrutę do wody, temperatura tej spadła do 47⁰C. W tym momencie należy przestać podgrzewać zacier i utrzymać +/- tę temperaturę przez 15 minut. Ten kwadrans to tzw. przerwa ferulikowa. Jest ona charakterystyczna dla piw pszenicznych i to wydziela się ze śruty kwas ferulikowy, nadający pszeniczniakom specyficzną kwaskowatość. Gdyby temperatura odbiegała od tej, kwas się nie wydzieli i nie będzie piwa. 15 min mija szybciutko i znów możemy włączyć piec.

W momencie gdy zacier osiąga temperaturę 52⁰C rozpoczyna się proces redukcji białka w zacierze. Przerwa białkowa. Chcemy, by ta chwila trwała, więc znów pilnujemy tejże temperatury. Białka w słodzie pszenicznym jest dużo, a przez 10 minut zmienia się ono pod czujnym okiem w aminokwasy.

Kolejny ogień pod garem pojawia się, by podnieść temperaturę zacieru do 63⁰C. Ważne jest mieszanie zacieru w garze. Przypomina mi o tym Marcin – chodzi o to, by po pierwsze słód nie przypalał się na spodzie, a po drugie by temperatura zacieru była równomierna (a nie był cieplejszy na spodzie, gdzie bliżej ognia) i pozwalała na wiarygodne odczyty nie oszukując termometru. 63⁰C to optymalna temperatura dla rozkładania skrobi na cukry proste. W czasie trwającej 20 min. przerwy cukrowej w zacierze pojawiają się cukry, które później zostaną zamienione w alkohol.

Ta i kolejna (dekstrynująca) przerwa w głównej mierze decydują o charakterze piwa (jego alkoholowości kosztem ekstraktowości/smaku lub na odwrót). Tu już można kombinować wedle upodobań. Dłuższa przerwa dekstrynująca spowoduje, że piwo będzie miało więcej smaku i charakteru. U nas przez 20 min. skrobia zmieniała się w dekstryny. Im więcej skrobi zmieniło by się w cukry, tym mniej mogłoby zmienić się w dekstryny. Skomplikowane? Wcale.

Docelowo w zacierze ma nie być skrobi w ogóle. Sprawdzić to można poprzez użycie jodowego wskaźnika skrobi – ten zabarwi pobraną próbkę zacieru, kiedy skrobia jeszcze jest.

Kiedy tak niepożądanej skrobi już nie ma, można podgrzać zacier do 76⁰C i tym samym przygotować go do filtracji. Osiągnięcie tej temperatury nie pozwoli na sklejanie się młóta i umożliwi łatwiejsze filtrowanie zacieru, czyli uzyskanie brzeczki. Nie można jednak przesadzić z ogniem, bo wyższa temperatura zabija enzymy. Tego nie chcemy.

Teraz przyszedł wspomniany wcześniej czas na użycie ostatniego ze słodów – niewielkiej ilości słodu czekoladowego (0,05 kg), dzięki któremu nasze piwo będzie Dunkelem (Ciemniakiem).

Zacieranie trwało w sumie półtorej godziny i już mogliśmy filtrować zacier. Przelaliśmy go do fermentatora (plastikowe wiadro z kranikiem), w którym umieściliśmy metalową rurkę z przeplotu – to ona zatrzymała w wiadrze młóto i pozwoliła odfiltrować brzeczkę. Tu następuje proces wysładzania. 

Kiedy z fermentatora spływa brzeczka do drugiego wiadra, my mamy już przygotowany gar wody o temperaturze ok 80⁰C. Kiedy zacieru jest mniej i młóto się odsłania trzeba dolewać podgrzanej wody i tym samym wypłukać pozostałe w młócie cukry – one są nam potrzebne w brzeczce.

Brzeczka jest dużo ciemniejsza niż późniejsze piwo. Jaśnieje ona w czasie fermentacji. Na razie spróbowaliśmy jej i okazała się pyszna! Mamy jej aż 22 litry – Słoniu twierdzi, że ze 2 l. odparują jeszcze w czasie warzenia, a my uzyskamy ok 40 butelek pszeniczniaka. Ale to jeszcze...

Brzeczkę delikatnie przelewamy do gara. Delikatnie aby się nie natleniała, czyli lejemy naczyniem z niewielkiej wysokości. Wędruje ona na kuchenkę i rozpoczynamy proces gotowania piwa. Najpierw musi zawrzeć, a kiedy pojawiają się świadczące o tym pęcherzyki, my dodajemy pierwszą partię chmielu – aż 15 gram. Po 50 minutach gotowania, a 10 min. przed jego końcem dodaję drugą partię chmielu, co sumie czyni chmieli 30 gram. Mało jak na 20l. chmielowego napoju, nieprawdaż?

Po godzinie gotowania należy brzeczkę schłodzić. W domowych warunkach pozostaje włożyć gar do wanny z zimną wodą, a proces chłodzenia troszkę trwa. My w tym czasie idziemy na – jakże by inaczej – piwo, oglądamy finał ligi mistrzów i cieszymy się z porażki Bayernu.

Kiedy temperatura brzeczki spadnie do 30⁰C można przejść do dodania drożdży. Teraz bardzo ważne jest dbanie o sterylność piwa. Drożdże zmieniają cukry w alkohol, a że są bardzo czułe, to byle co może zakłócić ten proces. Drożdżom w robotę się nie wtrącamy. Jakiekolwiek manipulacje trzeba przeprowadzać sterylnymi narzędziami, a najlepiej nie ruszać, nie zaglądać...

Tutaj moja rola się kończy. Kończą się moje obserwacje i notatki. Piwko ma fermentować przez tydzień w temperaturze pokojowej – bowiem jest to górna fermentacja – a następnie Marcin je zabutelkuje (przeleje do butelek), zakapsluje i odłoży do lodówki, by fermentację zatrzymać i piwo mogło spokojnie oczekiwać na mój przyjazd.